Courgettekoekjes met voorjaarssalade
Het is misschien niet het eerste waar je aan denkt bij courgettes, maar de groene groente leent zich bij uitstek voor knapperige courgettekoekjes. Fijn voor bij de lunch, met een frisse salade bijvoorbeeld! Hier lees je het recept:
Tip: groente bij de lunch is een goede manier om de aanbevolen hoeveelheid van 250 gram groente per dag te halen.
Ingrediënten
Voor 4 personen, ca. 30 minuten bereidingstijd
- 1 sjalotje
- 2 tl mosterd
- 4 el witte wijnazijn
- 1 tl suiker
- 3 el sesamolie
- 2 el olijfolie
- zout
- peper uit de molen
- 2 handjes jonge bladspinazie
- 2 handjes rucola
- 2 lente uitjes
- 400 g vastkokende aardappelen
- 1 courgette
- 1 ei
- snufje nootmuskaat
- plantaardige olie om te frituren
- radijskiemen voor de garnering
- extra nodig: keukenrasp
Vezels
Per dag heeft een volwassene 30-40 gram vezels nodig. De meeste Nederlanders komen hier lang niet aan. Alleen in alle pure plantaardige producten zitten vezels. Deze courgettekoekjes bevatten 2,7 gram vezels per 1-persoons portie.
Bereiding
- Pel en snipper het sjalotje. Meng samen met mosterd, azijn, suiker, sesam- en olijfolie tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper.
- Was de spinazie en rucola en laat goed uitlekken. Snijd de lente ui in ringen en meng met de spinazie en rucola. Schil de aardappelen en was de courgette. Rasp beiden grof. Dep de aardappel- en courgetterasp goed droog. Meng met ei, zout en een snufje nootmuskaat. Verhit een laag olie in een braadpan en bak de aardappel-courgettekoekjes goudbruin en gaar.
- Serveer de koekjes met salade en garneer met radijskiemen.
